¡El Pan de Dan ! y ¿como hacer masa madre natural?

Este pan es tan sencillo y el resultado tan rico que puede ser tu receta favorita, sobre todo en los cálidos meses de verano, cuando hacer pan es más complejo y las fermentaciones incontrolables.

Si tienes la suerte de tener el Kit panera Lékué, que es una pasada de molde, por cierto la tengo en sorteo , ya ni te cuento...jeje, hacer pan en casa es un juego divertido!^^ 

Ibán Yarza llama maestro a Dan Lepard por su infinita capacidad de inspirar amor por el pan. Entre los problemas que afrontó Lepard estaba fermentar a altas temperaturas sin equipo de refrigeración. Su solución fue tan ingeniosa como sencilla: reducir la cantidad de fermento más allá de lo razonable y común en nuestra cultura panadera. Tras leer los ingredientes de la receta pensaríamos que aquello no iba a fermentar (apenas 1% de madre natural, sin levadura) y un 55% de hidratación. Sin embargo, tras toda una noche fermentando a altas temperaturas, la masa se afloja y queda esponjosa, sabrosa y aromática.

¿Cómo conseguir una masa madre natural?

Igual que ocurre con otros cultivos que puedes usar en casa, como el yogur, para hacer pan de masa madre necesitas un poco de madre inicial. Pero al contrario que con el yogur, no necesitas que nadie te pase un poco de cultivo inicial, lo puedes elaborar en casa. Yo te propongo uno tan sencillo como mezclar harina y agua.

La elaboración de la masa madre es algo que, con suerte, solo tendrás que hacer una vez en tu vida, ya que una masa madre si la tratas medianamente bien, dura para siempre.

Lo que vamos a hacer, más que "crearla", es cultivar como un agricultor de levaduras.

Día 1:

Mezcla harina integral y agua. Puedes emplear el cereal que quieras, yo uso centeno porque fermenta muy rápido, pero el resultado es similar con trigo o con lo que tengas por casa, incluso con cereales sin gluten. Para 40 gramos de harina integral de centeno pongo 55 gramos de agua, pero la cantidad es irrelevante podrías hacer una masa densa o bien un líquido ligero.

Tápalo y déjalo a temperatura ambiente en un lugar tibio.

Día 2:

Transcurridas las 24 horas en invierno puede que no haya pasado gran cosa (en verano tal vez haya burbujitas). Con independencia de lo que suceda, el primer día limítate a remover la mezcla. Vuelve a tapar el recipiente y déjalo otras 24 horas a temperatura ambiente.

Día 3:

24 horas después es más probable que ya haya pequeñas burbujas y un olor a fermentación un poco agrio. Este día como ya hay actividad, alimenta tu proyecto de madre. Para no acabar con dos quilos de madre al final del proceso de creación, descarta un par de cucharadas soperas de mezcla. Añade dos cucharadas soperas de harina y otra de agua. Remueve, tapa y deja que repose otras 24 horas.

A partir de aquí, los días 4, 5 y 6 es tan sencillo como volver a repetir los pasos del día 3.

La masa estará lista cuando sea capaz de ganar volumen en pocas horas, pero no te obsesiones con ella. Si al cabo de unos días la madre está algo perezosa, añade más harina hasta formar una bola de masa y olvídate de ella un par de días, fermentará sola. Si mantuvieras la masa madre a temperatura ambiente necesitarás alimentarla continuamente, lo más cómodo es cerrar el recipiente e introducirla en la nevera hasta el momento en el que quieras utilizarla. Una vez madura, una masa madre es casi indestructible.

Ingredientes:

Para el pan de Dan

5-8 gramos/media cuchara sopera de masa madre.

475 gramos harina de media fuerza.

25 gramos harina integral

20 gramos sal

280 gramos agua (55-56%)

Kit panera Lékué

Modo de preparación:

Disuelve media cucharada sopera de masa madre activa en el agua tibia, y después incorpora la harina y la sal. Trabajala, es una masa fácil de amasar, simplemente doblala sobre si misma y hazla rodar dentro del molde una y otra vez durante unos 8 o 10 minutos. Déjala fermentar en un lugar cálido dentro de un bol/kit panera Lékué untado con aceite.

Al cabo de unos 12 o 14 horas, habrá doblado su volumen y presentara una textura del todo distinta, suave y muy extensible.

Dejamos la masa a fermentar dentro del cocotte, el Kit panera Lékué, en un lugar cálido sin corrientes de aire.

Con mucho cuidado, vuelca la masa sobre la mesa un poco enharinada y haz un hatillo con ella, con cuidado de no desgasarla. Da la vuelta y haz una bola. Espera 20 minutos y dale la forma alargada. Deja fermentar el pan dentro del kit panera. Transcurridos 30 minutos hazle un corte a media altura de forma longitudinal, de unos 2 mm de profundidad, de punta a punta como si fuera una gran sonrisa. Hornéalo 15 minutos a 250 grados ºC con mucha humedad (con una bandeja metálica muy caliente en la que habrás vertido medio vaso de agua), y otros 40 o 45 minutos a 200 grados ºC, ya sin la bandeja. 

Una vez lo hayas sacado del horno, sacalo del kit panero y deja que se enfríe en una rejilla antes de consumirlo.

Enjoy it!

• Fuente de la receta y de la masa madre natural: El libro Pan Casero de Ibán Yarza .

Puedo decir que me he aprovechado de la superficie de mi mesa en el proceso de hacer este pan^^, pero 99%  de la elaboración se ha hecho en el Kit panera Lékué!

Gracias Lékué por confiar en mi blog !

Me están preguntando en el sorteo, y en mi pagina de Facebook, si mola el kit panera, pues chic@s, mola pero mola! Es una pasada de molde, fácil de manejar,y con excelentes resultados. Conseguimos un pan casero, crujiente y dorado. 

Este Pan de Dan, que os he presentado hoy, tiene una miga esponjosa y una corteza crujiente. ¿Dime que no te apetece una rebanada?