Redes sociales

sígueme en Instagram siguenos en facebook siguenos en Google+ Sígueme en Pinterest sígueme en Picasa siguenos en Twitter Sígueme en Likedin sígueme en Blogger

Buscar este blog

17 de enero de 2016

Macarons de chocolate

Macarons de chocolate con relleno de ganache de chocolate al ron. Llevo tiempo deseando obrar unos macarons perfectos.  Hay quien dice que no existen los macarons perfectos. Que si los macaron te han salido perfectos es el resultado de una coincidencia. No daré nombres ...esta vez.^^En entradas más antiguas os he contado mis miedos y mis deseos acerca de la preparación de estos "pequeños gigantes" como suelo llamarlos, estos pastelitos delicados, preciosos y deliciosos, que todos los pasteleros aficionados o profesionales sueñan poder dominar en preparar. 

No hace mucho he descubierto por el intermedio del calendario solidario del año pasado una bloguera que mantuvo una lucha muy parecida a la mía, para conseguir preparar y hornear el macaron perfecto. Ya empezaba a pensar que era cosa mía, que soy incapaz de dominar estos pequeños pastelitos, que ellos me dominan a mi, lo cual sería una tragedia jajaja. 
Llevo más de un par de horneadas con mejores resultados, buenos y muy buenos, hasta conseguir los perfectos. Si, así sucesivamente y gradualmente subimos la escalera imaginaria del suceso!


Os he enseñado algunos de mis resultados desastrosos pero también he presumido de mis mejores resultados, y como sois tan buenos críticos y siempre me animáis, hoy vengo con la receta y el paso a paso porque os he prometido antes de estas Navidades.


El desfile de los ingredientes es sencillo. 
El paso a paso también. Si no fuera así, no los habría probado la primera vez. 
Y mira que aun así me han sacado más lagrimas que un guiso de cebolla. ¿Por qué? 


Hay pasteles que te salen a la primera, que no tienen truco, y no hace falta experiencia. Así como, estos pastelitos  a los que no les basta seguir el listado de los ingredientes o seguir los pasos de la preparación, también necesitan, por ejemplo, que tú conozcas muy bien a tu horno.

No he encontrado ni una sola receta, blog, o video en youtube que mencione si estos pastelitos se pueden hornear en horno de gas. Mi horno es de gas, solo con fuego abajo, sin ventilador, ni siquiera tengo luz dentro, y es un horno que acabamos de comprar hace menos de medio año.
El motivo por el cual hemos cambiado de horno es que el de luz resultaba muy caro de mantener, y el botón del horno iba por si solo, no coincidían los grados de dentro del horno con lo que marcaba el botón. Esto puede resultar desastroso a la hora de hornear.
Así que mi horno tiene 6 niveles de calor y después de una docena de horneadas y consultando listados de compatibilidad de grados entre hornos de luz y hornos de gas, llegué a mi propria conclusión, que en el numero 4 en punto, el horno después de 25-30 minutos llega a 150 grados Celsius.

Se dice que cada horno es un mundo. Nada más lejos de la verdad. Así que aprende a conocer tu horno, y si, SÍ rotundo, el horno de gas con fuego abajo y sin ventilador sirve para hornear macarons.


He conseguido preparar macarons perfectos con merengue italiano, sin tener termómetro de cocina. Lo dicen por aquí, que es imprescindible tener el termómetro de cocina. Aunque yo he conseguido un buen merengue italiano sin medir la temperatura del jarabe, aunque sí que recomiendo tener el termómetro. Acabo de comprarme uno en Amazon, y estoy muy contenta, es bastante económico, solo 7.86 euros, y seguramente estaré más tranquila a la hora de preparar el merengue italiano.


Hay una cosita que si es imprescindible. Un tamizador. Habéis oído no solo una vez, que los ingredientes sólidos los tenemos que tamizar, no una vez, ni dos veces, mejor dicho tres o cuatro veces. Y si llegas a tamizarlos cinco veces, no resultará raro, y tu tampoco, o serás etiquetada como obsesionada jaja. Es imprescindible este paso en la preparación de los macarons.
Cuanto más fino nos resultará el azúcar en polvo y la almendra molida, mejores resultados obtendremos a la hora de hornear unas conchas de  macarons con la superficie lisa y fina.



Imprescindible es tener una buena báscula.
No vale medir los ingredientes en vaso medidor. Necesitamos precisión. Los macarons necesitan precisión.
Una báscula digital para cocina, es bastante fácil de conseguir y bastante económica.


El enemigo más feroz y más cruel de los macarons es la humedad.
Hay épocas en verano aquí en Valencia, que te falta la respiración por culpa de la humedad que hay en el ambiente.  Como he llegado a odiar estos días, que realmente son épocas bastante largas, que llegan a ser de más de 10 días consecutivos de humedad terrible. En días como esto, he tenido macarons secando durante 24 horas, sin conseguir realmente obtener esta película seca en la superficie de los macarons, y claro, eran estos días de fracaso macaronero.
Son estos días, en cual un pelo bien planchado se riza en minutos nada mas salir de la casa... ya me entendéis.

Después hay días normales, con menos humedad, mira si he llegado a ser como un gato, que levanta la cabeza y empieza a olfatear el aire para saber... pues sus cosas que no serán la humedad jajaja
Pero solo en sentir el ambiente te puedo decir con bastante precisión si mis macarons se secarán en dos horas, menos de dos horas, media hora o 20 minutos que fue el mínimo tiempo de secado que he obtenido. Lo digo así porque es el tiempo indicado.
Y otra vez, esto no quiere decir que si el tiempo de secado es mayor al indicado, tus macarons no saldrán bien. He visto un blog, en que el autor decía "los que dicen que después de una o dos horas de secado los macarons les han salido perfectos, mienten, estos ya no son macarons" . Pues si señor, si que son macarons. Doy fe que si!


También os voy a hablar de tiempo. Minutos, cronometraje, de tomar notas, para poder comparar, diferenciar y mejorar si es el caso.
Una vez que conoces bien tu horno, tendrás que apuntar los minutos de horneado que también difieren de un horno a otro. No difieren mucho, hablamos de 1,2 o máximo 3 minutos, pero son cruciales.
Coge un lapiz y una agenda, y anota los tiempos de horneado y los resultados sean buenos o malo. Así podrás mejorar tus macarons.


Por ultimo, Imprescindible es la Perseverancia.
Soy el testigo vivo que si perseveras consigues lo que sueñas, aunque sean solamente unos pastelitos, pequeños, divinos, ligeros, deliciosos, incomparables y exquisitos que te hacen feliz cuando los pruebas después de disfrutar preparándolas y horneandolas una y otra y otra vez.


Yo he tenido mucha ayuda. Ayuda en el sentido de poder asesorarme de poder ver en imágenes y vídeos los pasos de preparación, ayuda por lo que aun no se como dar las gracias. He tenido respuesta instantánea a mis preguntas y en  cualquier hora, horas  que muchas veces eran bastante adentradas en la noche.
¡Gracias mi  Hada de los macarons !


Ingredientes:

150 gr de azúcar glass
150 gr de almendra molida
110 gr clara de huevo
10 gr de cacao Valor
150 gr azúcar blanco
50 gr agua mineral
pizca de sal


Modo de preparación:

Medimos el azúcar y la almendra molida. La tamizamos por separado dos veces. Medimos una vez más, para comprobar si falta material. En el proceso de tamizar la almendra molida vamos a comprobar como quedan al final partículas de almendra que no pasan por el tamizador. Esta pequeña cantidad la apartamos y, si es necesario, la sustituimos. Pero de normal no llega a pesar ni un gramo. 
Para prevenir que nos falte material, medimos por ultima vez el azúcar y la almendra molida juntos. Una vez que hemos comprobado la cantidad, tamizamos por ultima vez los ingredientes más arriba mencionados.
Medimos la cantidad de cacao puro y la tamizamos junto con la mezcla de azúcar glass y almendra molida.
Ahora medimos las claras, que pueden ser frescas o pasteurizadas. 
Mezclamos con una espátula los ingredientes secos con la cantidad de 60 gr de clara de huevo.
Al principio puede resultar bastante difícil de manejar esta pasta, pero insistimos y la mezclamos muy bien.
Tapamos con papel film el bol con la pasta y guardamos, mientras nos ponemos a preparar el merengue italiano.
En el vaso de la batidora colocamos las varillas para montar claras. Colocamos las claras frescas y muy frías, junto con una pizca de sal.
En un cazo no muy ancho ponemos el azúcar blanco y el agua a hervir a fuego medio bajo.
No removemos esta mezcla, la dejamos hervir hasta llegar a 110 grados. Entonces damos marcha a la batidora para que empiece a montar las claras.
Cuando la mezcla de agua y azúcar llega a 118 grados, las claras de huevo estarán medio montadas.  Añadimos el jarabe vertiendo en hilo sobre las claras y con el robot en marcha a velocidad baja. Subimos la velocidad del robot y montamos hasta conseguir un merengue firme, blanco y brillante. Podemos medir este tiempo mirando que el vaso de la batidora ya no este tan caliente (más o menos que esté a 40 grados) al tocarlo, como en el momento de añadir el jarabe. 
NO recomiendo este proceso sin tener termómetro de cocina, pero si no lo tenéis, os cuento, que el jarabe esta listo más o menos después de 6 minutos desde que empieza a hervir. 
Ahora es tiempo de hacer el macaronage. Este proceso consta en mezclar la pasta de almendra con el merengue italiano.
El secreto esta en coger el punto perfecto del macaronage. El punto perfecto es, cuando levantando la espátula la pasta cae en forma de cinta.
Cogemos el bol con la pasta de almendra y le añadimos una cuchara de merengue para mezclarlo y conseguir ablandar la textura dura de la pasta. A continuación añadimos la mitad del merengue y mezclamos con movimientos envolventes, y con movimientos como si fuera a pintar con la mezcla los paredes de bol. NO tengáis miedo de "no romper las claras" NO estamos haciendo bizcochos!!!
A continuación añadimos la parte que nos queda del merengue y con los mismos movimientos incorporamos bien todos los ingredientes.
Una vez que obtenemos esta fluidez de la pasta, que cae en forma de serpiente o en forma de cinta, paramos de mezclar.
Ponemos la mezcla en una manga pastelera a la que antes le hemos añadido una boquilla redonda o en su falta después de llenarla con pasta le cortamos la punta en linea recta.

Precalentamos el horno a 150 grados, que en horno de gas con fuego abajo es el numero 4!

Ahora disponemos de nuestras bandejas con papel de hornear, que a mi me van muy bien, o plantilla de silicona para macarons, que a mi también me funcionan muy bien a la hora de hornear.
Dibujamos pegotes redondos colocando la manga pastelera verticalmente sobre el papel para hornear y dejamos caer sin apretar la pasta de macarons. Tiene que caer sin levantar la manga pastelera que casi toca la superficie del papel. Dibujamos los macarons con distancia de 2 centímetros uno del otro y en forma de bloque, para que así llegue el calor del horno a todas partes igual.

Vamos a golpear las bandejas con los macarons sobre la superficie de la mesa para que así salgan las burbujitas de aire. Golpeamos todo lo que nos apetezca, para así disolver un poco la tensión que hemos acumulado durante el proceso de preparar macarons jejeje, pero sujetando el papel para no tirar los macarons por ahí^^
Dejamos secar los macarons durante un mínimo 20 minutos y máximo 2 horas o hasta que tocando la superficie de los macarons con los dedos, notemos que estos tienen formada una película seca.
Este es el momento en que podemos hornear sin miedo nuestros macarons.
Horneamos los macarons durante 10 minutos exactos a 150 grados.
Dejamos enfriar COMPLETAMENTE los macarons antes de despegarlos del papel, silicona o tapete de teflón.
Guardamos en la nevera durante una o dos días, los macarons, en tuppers herméticamente tapados.

Rellenamos con ganache de chocolate, que se prepara así:




Ingredientes:

200 ml de nata para montar
200 gr de chocolate con leche y chocolate con cacao en partes iguales
1 cuchara de mantequilla
esencia de ron

Modo de preparación:
Calentamos la nata en un cazo amplio. Sacamos del fuego la nata y le añadimos el chocolate a trozos. Mezclamos con la ayuda de unas varillas hasta que el chocolate se haya derretido completamente. Le añadimos a continuación la mantequilla y una gotas de esencia de ron.
Mezclamos y dejamos enfriar completamente.
Una vez frió el ganache, en el momento en que vemos que la consistencia esta perfecta para rellenar los macarons de chocolate, metemos el ganache en una manga pastelera y rellenamos los macarons, poniendo un buen pegote de ganache en el medio del macaron y tapándolo presionando suavemente con otro macaron.
Enjoy it!




Una tarta puede ser así de bonita si esta decorada con un par de macarons.
Próximamente macarons de sabor naranja y sabor café con relleno de tofee.




En navidades hice estos macarons de chocolate con crema toffee



28 comentarios:

  1. ¡Hola guapa!
    Al final tanto trabajo ha tenido su recompensa.
    Las que somos un poco tercas, no desistimos en lo que nos proponemos, y por lo que veo, tu eres de estas, je, je, je...
    Te han quedado espectaculares, yo no he tenido la suerte de probarlos nunca, pero viendo estas maravillas, dan ganas de arriesgarse por hacerlo.
    Felicidades por tu logro. Besos.

    ResponderEliminar
  2. Aaiiix como nos gustan a las dos los Macs

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pero es que nos encantaaaa
      Bss corazóncito!

      Eliminar
  3. Aaiiix como nos gustan a las dos los Macs

    ResponderEliminar
  4. Me ha encantado lo bien que te han quedado, hay que ser muy persevarente como tu. Yo tengo que volver a hacerlos.
    Además me ha encantado todos los consejos y trucos, y las explicaciones del paso a paso.
    besos,

    ResponderEliminar
  5. Te han quedado preciosísimos, deben estar de ricos...

    ResponderEliminar
  6. No me atrevo con ellos con lo que me gustan, además veo los tuyos y me parecen maravillosos, preciosos y de chocolate uff
    Besazos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Que si!! Alicia!!! a lo mejor a mi me han costado mucho pero a lo mejor a ti te salen a la primera, vamos!!!! Os he contado mis experiencias no para desanimaros, al contrario, para animaros!!!
      bss

      Eliminar
  7. Pues mira, en cuanto acabe el régimen espartano que estoy haciendo post Fiestas me pongo manos a la obra. En Francia me compré un libro de como preparar macarons, los hice y me quedaron muy bien, pero a medida que pasaban las horas se iban reblandeciendo, eso me desanimó un montón y no los he vueltpo a hacer. Me guardo tu paso a paso, los has explicado maravillosamente bien y seguro que los haré. muchísimas gracias. Y te felicito por tu persistencia y por los resultados. Un abrazo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Estaba mirando los libros de Macarons, para comprar me uno. Tendré que esperar algo...son bastante caros. Mientras a preparar mas macarons jeje
      bss y muchas gracias!

      Eliminar
  8. Es un gustazo ver lo bonitos que te han quedado después del mucho interés que pones en conseguir la perfección, para mi que la has conseguido, seguro que están super ricos.
    Un beso.

    ResponderEliminar
  9. Hola Eni!!
    Yo, los veo perfectos y mas quisiera yo, poder tener ahora mismo un par de ellos en mis manos.
    Tienen una pinta increíble, que vista mas buena nos has puesto en el blog... me comía la pantalla, ja,ja,ja...
    Un besito, guapa :)

    ResponderEliminar
  10. Que buenos, ahora mismo se me esta haciendo la boca agua, te quedaron perfectos y que ricos tienen que estar, besos
    besos
    Sofía

    ResponderEliminar
  11. Hace casi 4 años que empecé a hacer macarons por primera vez, los intenté 4 veces en una semana hasta que salió algo decente. Desde aquella los repetí innumerables veces cada vez con mejor resultado, preparé un pdf incluso por si a alguien le podía servir de ayuda. Estaba orgullosísima de mis macarons, hasta que hace un año nos cambiamos de casa y el nuevo horno es de gas, pero ya me gustaría a mi que tuviera numeritos como el tuyo. El mío solo tiene llama grande y llama pequeña y no hay tu tía para dominarlo, ya no me gusta para otras cosas y menos para hacer macarons. Lo intenté varias veces, pero fracaso. Compré un horno electrico pequeñito que se convirtió en mi gran amigo para todo (el de gas solo lo uso para la pizza) pero lo difícil es encontrar bandejas que me valgan (por el tamaño) por lo que ahora contadas veces hago éstes bocaditos deliciosos.
    Te quedan genial, estoy de acuerdo contigo en lo de la humedad, un coñazo, imagínate en Galicia, tanto en verano como en invierno, no nos abandona. Lo del tiempo me hace mucha gracia, porque incluso los "profesionales" dicen que no los dejes secar más de una hora. Voy lista si les hago caso, jejeje. Con paciencia y práctica todo se consigue. Besiños y felicidades por tus éxitos macaroniles!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Evelyn!
      La verdad, que los consejos siempre vienen bien, por que considero que son resultado de una experiencia, pero creo que hay cosas que para conseguir buenos resultados tienes que pasar por todo, malo, bueno, para ganar experiencia propria y así conocer todo el proceso...
      Aun estoy buscando bandeja para este horno, por que solo viene con uno jaja y hacen falta por lo menos dos no??jeje
      Gracias por tu visita y por compartir tus experiencias con migo.
      besos y feliz semana

      Eliminar
  12. Eni, que pinta tienen¡¡¡te han quedado fabulosos, que rocos tiene que estar, yo me apunto como tu hija, sin manos, jeje.
    Un besazo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. jejeje, ya vez, como apetecen jajaja
      Muchas gracias Azucena
      bss

      Eliminar
  13. Pues no sé si existen los macarons perfectos, pero viendo las fotos puedas estar más que satisfecha con el resultado de los tuyos, con lo que me gusta el chocolate, madre mía, cómo me gustaría probarlos!!

    Saludos y buen fin de semana!!

    ResponderEliminar
  14. Super bien explicado Eniko, no se porqué nunca me ha dado por hacer macarons, tendré que animarme.
    Bss

    ResponderEliminar
  15. Eniko, he leído detenidamente tu experiencia y puede ser bastante útil.
    Yo lo he tenido más de 24 horas para que se seque antes de hornearlos. Vivo en una isla, mar por todas partes y humedad 100%. Casi todas los días son de esos días que odias.
    Te han quedado divinos.
    Un beso.

    ResponderEliminar

¿Tiene buena pinta? Cuéntamelo...
Ti se pare apetisant? Comenteaza..